Mon petit village - Illy - Olly - 08200 - Ardennes - Bonne visite

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La cacasse Ardennaise

 

La cacasse est un plat emblématique des Ardennes . Il s'agit d'une simple fricassée de pommes de terre au lard , sans viande , on l'appelle la cacasse à cul nu !!!

 

pour 4 personnes        préparation : 15 min           cuisson : 45 min

 

ingrédients :

 

1.5 kg de pommes de terre à chair ferme

4 belles tranches de lard

3 gros oignons

2 cuillières à soupe de farine

2 gousses d'ail

sel - poivre

thym - laurier

Dans une cocotte , faites revenir les tranches de lard . Une fois bien dorées , réservez-les.

2mincez les oignons puis faites-les blondir dans de la graisse du lard . Ajoutez les 2 cuillères de farine pour faire un roux . Bien touiller . Mettez les pommes de terre épluchées , entières ou coupées en deux selon la taille . Versez de l'eau sans les recouvrir complétement.

Salez et poivrez

Ajoutez 2 branches de thym et 2 feuilles de laurier.

Couvrez et laissez mijoter pendant 45 min . Remettez le lard quelques minutes avant la fin juste pour le réchauffer . Parsemez d'un peu de persil avant de servir.

On peut ajouter des saucisses ou quelques morceaux de porc.

 


 

La Galette au sucre

 

La galette au sucre est une recette répandue dans les régions du Nord-Est de la France en particulier dans les Ardennes .

 

 pour 6 personnes      préparation : 30 min       repos : 2 heures  

 

    cuisson : 30 min

ingrédients :

 

250 g de farine

1 pincée de sel

4 cuillères à soupe de sucre semoule

1 oeuf entier et 1 jaune

1/2 cube de levure de boulanger délayé dans 100 ml de lait tiède

125 g de beurre + quelques noisettes de beurre

125 g de sucre vergeoise ( sucre brun issu de sirop de betterave qui peut être remplacé par de la cassonade )

5 cl de crème fraîche liquide.

Dans une terrine , mettre la farine en fontaine avec le sel et le sucre semoule .Au centre , ajouter le beurre ramolli et l'oeuf entier . Verser la levure délayée dans le lait tiède . Travailler la pâte à la main pendant au moins 10 mon jusqu'à obtenir une pâte élastique et homogène.

Laisser reposer , à température ambiante , couvert d'un linge , pendant 2 heures . La pâte doit doubler de volume.

étaler cette dernière dans un moule à tarte beurré et fariné. Lapâte doit atteindre les bords du moule , laisser reposer encore si nécessaire.

Répartir , de façon homogène , une bonne couche de vergeoise . Mélanger le jaune d'oeuf et la crème fraîche et verser sur la vergeoise pour humecter . Parsemer de noisettes de beurre à la surface.

Enfourner dans un four chaud à 180° ( th.6 ) .Cuire pendant environ 30 min . La pâte doit être cuite ( test du couteau ) et doré . Servir tiède.

 

Pâté de lapin Ardennais

 

pour 6 personnes         préparation  : 2 heures      cuisson : 1 heure 1/2

 

ingrédients :

 

400g de chair à lapin

400g de foie de lapin

200g de lard gras fumé

200g de lard nature

200g de hachis de porc ou veau

1 barde de lard

1 oeuf entier

6 échalotes + 2 gousses d'ail

1 cuillère à soupe de crème.f

2 biscottes

thym - poivre - un trait d'huile ( olive )

10 cuillères à café : porto/gin

Découper le lapin en dés ainsi que le lard gras fumé , le lard nature et les foies de lapins. Faire mariner la veille le lapin , les foies , les lards avec quelques grains de genière , huile ( olive ou autre ) , échalote émincées , poivre et le thym émietté , 10 cuillères à café de porto ou gin . Mélanger de temps en temps la préparation. Le lendemain mixer la préparation et les biscottes y ajouter l'oeuf entier et le hachis + la crème fraiche. Bien mélanger le tout pour obtenir une pâte homogène.

Barder le fond de la terrine et verser le contenu dessus , finir de mettre le reste de la barde dessus. Cuire pendant 1 heure et de mi au bain marie , four 160°c thermostat 5/6 . Laisser refroidir et évacuer la graisse de cuisson avant qu'elle ne se fige.

 

Pâté de campagne maison

 

pour 6 personnes                                    préparation : 1 heure                         cuisson : 3heures

ingrédients :

 

500g de gorge de porc

700g d'égine de porc

600g de lard

1 oignon

1 échalote

4 cuillères à soupe de Cognac ou d'Armagnac

4 cuillères à soupe de Porto

1 bouquet de persil

1 feuille de laurier

1 brin de thym

1 brin de romarin

2 oeufs

35g de sel et 7g de poivre ( très important pour 1,800kg de viande ).

1 crépine de porc ( facultatif ).

Coupez 500g de gorge de porc,700g d'égine de porc et 600g de lard en morceaux de taille moyenne,retirez tout ce qui n'est pas tendre ( couenne,cartilage,etc... ).

Salez et poivrez légérement,puis pesez l'ensemble pour savoir combien vous avez de viandes en tout.

Préparez la marinade en mélangeant : 1 oignon et 1 échalote hachés,4 cuillères à soupe de Cognac ou d'Armagnac et 4 cuillères à soupe de Porto,1 feuille de laurier,1 brin de thym et 1 brin de romarin.

Versez sur les morceaux de viandes,mélangez,couvrez et laissez au frigo pour au moins 3 heures,voir une nuit.

Sur les viandes ajoutez 1 bouquet de persil haché,2 oeufs,35g de sel et 7 g de poivre.

Mélangez bien le tout,votre terrine est prête a être cuite.

Remplisez vos moules,petits ou gros.

Pour une question d'esthétique,vous pouvez couvrir vos terrines d'un voile de crépine de porc,ça ne change rien au gout,mais c'est un peu plus "fini ".

Si vous avez de la crépine,faites tremper dans de l'eau froide pour bien la laver et la rincer.

étalez en sur toute la surface de votre moule.

Et repliez sur les bord avec une maryse par exemple.

Ensuite faites cuire,mettez les terrines ,découvertes,dans un fond d'eau au four à 150°/180°c et laissez cuire 3 heures.

C'est la cuisson qui va beaucoup jouer dans le gout de votre terrine,n'hésitez pas à laisser cuire longtemps et à pas trop haute température.

Une fois votre terrine cuite,laissez la refroidir,puis couvrez la et mettez la au frigo pour 2 ou 3 jours au moins,afin que ses gouts se révèlent pleinement.

Ensuite dégustez,si possible avec des cornichons,du pain au levain,un bon coup de rouge.

 

 

Salade au lard

 

La vraie salade ardennaise se fait avec des pissenlits

On peut cependant les remplacer par de la chicorée , scarole , romaine

 

ingrédients :

 

2 pommes de terre ( longues si possible ) par personne

1 tranche de lard maigre

1 tranche de lard fumé par personne

échalotes

Huile - vinaigre - sel - poivre

 

Préparation :

 

Faire cuire les pommes de terre avec la pelure , éplucher et couper en rondelles.

Eplucher , laver , égoutter la salade.

Dans une poêle , faire fondre les " cretons " de lard .

Dans une cocotte , mettre de l'huile dans le fond , ajouter la salade , pommes de terre , échalote coupées , jeter les cretons chauds et la graisse fondue sur le tout.

Chauffer le vinaigre dans une poêle , verser dans une cocotte ; bien remuer le tout - saler et poivrer un peu - vérifier l'assaisonnement.

Servir chaud sans attendre.

 


 

Quiche Ardennaise

 

ingrédients :

 

2 tranches de jambon d'ardennes

200g de pommes de terre coupées en rondelles

2 oeufs

1/4 de maroilles ou 1 fromage de Rocroi

poivre

 

Pâte levée - salée :

 

200g de farine

1 oeuf

1 tasse de lait froid salé

1 pincée de noix de levure

50 g de beurre fondu

Pétrir 5 min puis battre à même la planche farinée  . déposer la boule de pâte farinée dans une tourtière graissée et laisser lever une une heure.

Sur la pâte levée répartir du jambon d'Ardennes coupées en lamelles et grossièrement passé à la poêle . Enrober les pommes de terre des oeufs battus.

Cuire au four chaud pendant 20 min.

 

 

Filet mignon au maroilles

 

pour 4 personnes                temps de préparation : 30 mn             cuisson : 50 mn

 

Ingrédients :

 

1 filet mignon de porc

600 g de maroilles

2 pots de crème fraîche épaisse

10 échalotes finement hachées

2 verres de vin blanc sec

2 c. à soupe de gingembre

1 noisette de beurre

 

Préparation :

 

Faites revenir les filets dans le beurre , quand ils sont dorés , jetez-y les échalotes finement hachées , faites-les blanchir , puis rajoutez la viande et le vin blanc et laissez cuire à couvert 40 min.

Pendant ce temps , préparez la sauce : coupez en morceaux dans un plat , le maroilles débarrassé de sa croûte , rajoutez la crème fraîche , écrasez et mélangez grossièrement puis rajoutez le gingembre.

La cuisson terminée , retirez la viande , versez la préparation au maroilles et mélangez à feu vif jusqu'à ce que le mélange soit fondu . Rajoutez la viande et laissez mijoter encore 5 min . Sortez la viande pour servir et accompagnez , de préférence , de riz.

 

 

Sanglier à L'ardennaise

 

ingrédients:

 

Pour 8 personnes: 2 kg de sanglier

10cl d'huile

2 tranches de lard fumé

2 cuillières à soupe de saindoux

15 cl de cognac

2 cuillières  à soupe de farine

2 cuillières à café de sucre

200g de confiture d'airelle

sel

poivre

 

Pour la marinade:

 

1 carotte

1 gros oignon piqué de 2 clous de girofle

75 cl de vin rouge

50 cl de vinaigre

1 gousse d'ail

1 bouquet garni

 

Préparation:

 

Pelez et taillez les carottes et les oignons

coupez des morceaux de sanglier

Dans un grand plat , disposez les morceaux de sanglier , précèdemment huilés , versez la marinade.

Laissez mariner la viande au frais 3 jours

Egouttez les morceaux de sanglier

Coupez  un morceau de lard en dès , faites les rissoler dans du saindoux , ajoutez les morceaux de sanglier.

Faites revenir l'ensemble à feu doux.

Versez le cognac chaud et faites flamber la viande.

Soupoudrez la viande de farine , poursuivez la cuisson , en versant la marinade , assaisonnez.

Finissez la cuisson de la viande au four , 2 à 4 heures

Découpez le sanglier en fines tranches et vous pouvez l'accompgner de la traditionnelle confiture d'airelles.

 

Truffade à la Tomme D'Ardenne

 

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 30 minutes

 

Ingrédients :

 

Pour 4 personnes

800g de pommes de terre à chair ferme

20cl de crème fraîche liquide

100g de lardons fumés

2 gousses d'ail

300g de Tomme d'ardennes

 

Préparation :

 

Cuire les pommes de terre avec les pelures .

Les éplucher et les couper en rondelles.

Les faire rôtir légèrement.

Mettre l'ail et les lardons et la crème fraîche.

Faire bouillir jusqu'à l'épaississement

Couper la tomme d'ardennes en lamelles et les déposer sur la préparation.

Dès qu'elle commence à ramollir , bien remuer.

Mettre dans un plat à gratin et enfourner pour 10 minutes à thermostat 160°.

Déguster avec une salade et une assiette de charcuterie ardennaise.

 

Dinde rouge des Ardennes à la bière Ardennaise

 

Ingrédients :

 

Pour 6 à 8 personnes

 

1 Dinde rouge de 3 kg

1 Demie litre de bouillon de volaille

Saindoux ou graisse d'oie

6 Tranches de lard fumé

4 Oignons

150g de crème fraîche

2 Branches de céléri

Sel , poivre

Thym , laurier 

2 bouteilles de bière ardennaise de 25cl

 

Préparation :

 

Dans une grande cocotte , faites fondre la matière grasse puis faites dorer la dinde rouge sur tous ses côtés.

Retirez-la et mettez à sa place les oignons et les branches de céléri coupées en julienne.

Mouillez avec deux bouteilles de bière ardennaise et le bouillon de volaille.

Salez , poivrez et ajoutez le thym et le laurier.

Faire cuire la dinde en cocotte durant deux heures et demie environ.

Sortez la dinde , découpez-la et gardez les morceaux au chaud.

Prenez un demi litre de jus de cuisson , ajoutez-y la crème fraîche et un beurre mainié ( 50g de beurre , 50g de farine malaxée ).

Faites rissoler les tranches de lard et disposez-les autour des morceaux de dinde.

Servez la sauce à part.

Des tagliatelles et de la bière artisanale peuvent accompagner ce plat.

 

Boudin blanc pané de Rethel

 

Sauce foie gras

 

Ingrédients :

 

Pour 4 personnes

 

4 Boudins blanc

3 Oeufs

50g de farine

200g de chapelure

Sel , Poivre , beurre

 

Pour la sauce :

 

20cl de Porto

50g de foie gras cuit

Fond brun ou jus de veau

Sel , poivre

 

Préparation Boudin :

 

Casser les oeufs , les battre et assaisonner.

Retirer la peau des boudins et les rouler dans la farine (enlever le surplus)

Rouler dans les oeufs battus puis dans la chapelure

Cuire à 180° pendant 15/20 minutes avec le beurre.

 

Préparation Sauce :

 

Faire fondre le foie gras dans le porto , laisser réduire et mixer.

Mouiller avec 30cl de fond brun , laisser réduire , assaisonner et lier si nécessaire.

Servir le boudin avec la sauce et les tagliatelles fraîches.

 

Cassolette de boudin blanc à la moutarde à l'ancienne

 

Ingrédients :

 

Pour 4 personnes

 

400g de boudin blanc (Rethel)

1 cuil à soupe de beurre

3 cuil à soupe de moutarde à l'ancienne

30cl de crème fraîche liquide

Herbes aromatiques (ciboulette , persil , cerfeuil)

 

Préparation :

 

Faire revenir le boudin blanc , coupé en rondelles pas trop fines , dans du beurre

Bien faire dorer les rondelles

Ajouter la moutarde à l'ancienne et mélanger le tout

Ajouter la crème fraîche et attendre que celle-ci épaississe et brunisse

Mettre le tout dans une cassolette , qui aura été chauffée au préalable

( sans le couvercle ).

Ajouter quelques herbes

Servir avec une salade de saison.

 

 

Lapin mode ardennaise

 

 

Ingrédients :

 

Pour 4 personnes

 

1 lapin

4 échalotes

1 bouteille de bière pied - de - bœuf  brune ( bière très forte ).

1 pot de sirop de liège est à base de pommes / poires et dattes.

2 cuillères à soupe de farine.

 

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 1H00

 

Faire revenir le lapin avec échalotes puis couvrir 1H00 avec une bouteille de bière pied - de - bœuf brune.

Pour la sauce , prendre 1 tasse de jus de cuisson , y ajouter 2 cuillères à soupe de farine et une cuillère à soupe de sirop de liège.

Servir avec des pommes vapeur.

 

 

Truite à L'Ardennaise

 

 

Ingrédients :

 

Pour 4 personnes

 

4 truites de 200g

2 cuillères à soupe de farine

3 tranches de jambon d'ardennes ( 150g )

3 tranches de pain de mie sans croûte ( 100g )

20 cl de crème fraîche

2 cuillères à soupe de persil haché

120g de beurre

Sel et poivre

 

Préparation :

 

Emietter grossièrement le pain de mie , détailler les branches de jambon en petite dés.

Faire dorer le tout dans une poêle avec 20g de beurre bien chaud.

Réserver.

Laver , essuyer les truites , saler , poivrer l'intérieur.

Les passer dans la farine.

Dans une ou deux grandes poêles faire dorer les truites dans le reste du beurre bien mousseux 4 à 5 minutes sur les deux faces selon épaisseur.

Faire cuire toutes les truites en même temps.

Réserver les truites au chaud , déglacer leur poêle avec la crème , gratter bien les sucs de cuisson , saler , poivrer.

Ajouter une cuillère de persil haché.

Porter à ébullition , laisser réduire 1 à 2 minutes.

Disposer les truites sur les assiettes , répartir la garniture , napper de sauce , poudrer de persil haché.

Accompagner de pommes de terre dorées bien chaudes.

 

 

 

 Truites farcies à L' Ardennaise

 

 

 

Ingrédients :

 

Pour 6 personnes

 

6 truites extra

1 bouquet garni

1 dl de vin blanc

150g de mie de pain

1 dl de lait

75g de champignons

1 oeuf

30g d'oignons

1 échalote

1 cuillère à soupe de persil haché

1 cuillère à soupe de ciboulette hachée

10g de beurre

Muscade

Sel et poivre

 

Préparation :

 

Préchauffer le four thermostat 7 ( 210°c ).

Préparer la farce.

Mouiller la mie de pain avec le lait , l'essorer.

Nettoyer les champignons , émincer-les , hacher les oignons , échalote.

Faire revenir le tout dans le beurre.

Mélanger le tout avec le persil haché , la ciboulette , l'œuf battu , la mie de pain , sel , poivre , muscade.

Ajouter un peu de lait si la farce est trop sèche.

Nettoyer l'intérieur des truites , remplir les de farce.

Déposer-les dans un plat à four , répartir des noisettes de beurre par dessus , ajouter le bouquet garni , le vin saler poivrer , cuire de 15 à 20 minutes.

Dégustation.

Servir les truites entières parsemées d'un mélange de chair de tomates coupées en dés , d'oignons le tout revenu légèrement dans  1 c à soupe de beurre , saupoudrer de ciboulette ciselée , avec du riz si c'est pour un plat complet , non une entrée.

 

 

 

 La véritable tarte aux myrtilles ardennaise

 


 

 

 Purée Ardennaise

 

 

Ingrédients pour 4 personnes :  

 

1 kg de pomme de terre

1 Choux

500g de jambon d'Ardenne en une tranche

2dl de lait

50g de beurre

Sel , poivre , muscade

 

Préparation :

 

Eplucher les pommes de terre , les couper en quatre et mettre dans une grande marmite.

Enlever les premières feuilles du choux le couper en quatre , le rincer sous l'eau et mettre sur les pommes de terre dans la marmite.

Ajoutez de l'eau à niveau du choux et cuire plus ou moins 40 mn.

Passer égoutter le tout.

Passer au presse purée.

Faire chauffer le lait avec le beurre et ajouter peu à peu bien chaud à la préparation jusqu'à consistance voulue et assaisonner ( sel , poivre , muscade ).

Couper le jambon d'Ardenne en dés et faire rissoler dans un peu de matières grasse ( 2/3 jambon - 1/3 lardons fumés ) .

Mettre la purée bien chaude dans une assiette , parsemer de jambon chaud et déguster de suite.

( Accompagner d'une bonne bières d'abbaye ).

 

 

Welsh

 

( aussi appelé Welsh Rabbit ou Welsh Rarebit ou parfois croque gallois )

 

Ingrédients pour 2 personnes :

 

400g de cheddar

2 tranches de pain de mie

5cl de bière blonde pas trop forte

1 tranche de jambon blanc ou de bacon

1c à café de moutarde

1 œuf/personne ( facultatif )

 

Préparation :

 

Environ 30 mn

Coupez le cheddar en petits morceaux , mettez le dans une casserole , faites le fondre en remuant pour qu'il n'attache pas.

Ajoutez la bière et la moutarde au fromage fondu en continuant de remuer.

Faites griller les 2 tranches de pain et les disposer dans des plats indiduel allant au four légèrement beurré.

Déposez par dessus la tranche de jambon ou de bacon , versez le fromage fondu par dessus et enfournez directement sous le grill pour faire gratiner.

Ajoutez un œuf sur le plat à la sortie du four.

Amanger avec une petite salade.

 
 

 

 

 

 



15/11/2009
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